LA FORMAZIONE CHE CREA UNA PROFESSIONE

CORSO DI PIZZAIUOLO TRADIZIONALE

A CHI SI RIVOLGE IL CORSO?

I Corsi di formazione professionale per pizzaioli sono assolutamente unici in Italia e nel mondo, sono rivolti a coloro che seriamente intendono investire nel proprio futuro professionale apprendendo dai migliori docenti e dai più importanti Maestri Pizzaiuoli napoletani.

OBIETTIVI FORMATIVI

Pizzaiuoli School è di fatto una straordinaria esperienza formativa. Un percorso che conduce alla conoscenza dei territori e delle materie prime, delle tradizioni e delle tecniche più rinomate, dei valori della nutrizione ed alla padronanza delle normative in materia.

Obiettivo di Pizzaiuoli School è offrire una esperienza formativa di alto profilo in grado di generare una figura professionale in uscita capace di confrontarsi ed operare ai più elevati standard richiesti dal mercato del lavoro.

COSA IMPARERAI GIORNO DOPO GIORNO?

MODALITA’ DI APPRENDIMENTO

Durata: 8 ore al giorno 20 giorni lavorativi.

Adatto e consigliato per coloro che approcciano per la prima volta al mondo della pizza.

110 ore di LABORATORIO

le attività di laboratorio collettive e/o individuali spaziano dalla preparazione dell’impasto (ingredienti lavorazione e dosi), alla lievitazione (tempi e dosaggio), passando per la preparazione (staglio, manipolazione, stesura e condimenti), la cottura (metodo per forni a legna, temperatura e tempi, attrezzi) culminando nella presentazione (sfornare e impiattare). Sono previste, infine, attività specifiche rivolte alla preparazione di pizza in teglia, pizza a metro e prodotti di panificazione affini.

20 ore di TEORIA

cenni storici sulla pizza napoletana;
nozioni relative alla individuazione e scelta delle materie prime e delle attrezzature;
cenni sugli aspetti gestionali e fiscali di una pizzeria;

10 ore di VISITE AZIENDALI

visite presso le aziende produttrici dei principali ingredienti della pizza napoletana volte a fornire importanti nozioni relative alla produzione delle farine, dei latticini, dei pomodori e dell’olio;

20 ore di STAGE

lo stage professionale, tenuto presso le più rinomate e storiche pizzerie napoletane aderenti all’APN, è finalizzato al completamento della preparazione con esperienza sul campo ed a stretto contatto con il Maestro Pizzaiuolo e con il pubblico reale.

CORSO DI FOOD COST

Corso di formazione in Controllo di Gestione Professionale per Pizzerie

Il corso è articolato in tre lezioni frontali in aula più quattro giornate di workshop.

Durante le prime tre lezioni verranno divulgati argomenti tecnici e strumenti pratici, anche per mezzo di esercitazioni.
Le quattro giornate di workshop, invece, saranno necessarie a costruire un sistema di autocontrollo della propria pizzeria intervallate da una fase operativa che ogni corsista svolgerà all’interno della propria attività.

SEMINARIO 1: Food Cost

Obiettivi del Corso:

• Acquisire la giusta conoscenza dei metodi di controllo del Food Cost
• Saper redigere una ricetta standard
• Saper redigere, quantificare e ottimizzare l’inventario
• Saper calcolare lo spreco food rispetto il preventivato
• Saper delineare e monitorare le attività e le operazioni relative alla gestione dei prodotti.

Programma:

• Lo stato delle cose
• Definizione e calcolo del Food Cost
• Ricetta Standard: elaborazione di scheda tecnica di produzione
• Ciclo degli acquisiti e fasi di controllo: ricevimento, stoccaggio e prelievo
• Livello di sicurezza scorte e punto d’ordine
• Attività Inventariali: inventario materiale e inventario continuo
• Verifica food cost stimato vs food cost reale
• Esercitazioni

SEMINARIO 2: Il Menu: catalogo, strumento di marketing e profitto

Obiettivi del Corso:

• Saper Creare un Menù attrattivo e remunerativo
• Padroneggiare avanzati strumenti di analisi e valutazione dell’efficienza del Menù e saper apportare le idonee correzioni per aumentare la redditività
• Acquisire conoscenze specifiche per un approccio consapevole al Pricing e saperlo relazionare alla Redditività
• Saper riconoscere e misurare il Valore Percepito dal cliente e formulare la conseguente definizione del Giusto Prezzo

Programma:

• Il Menù come strumento di comunicazione, vendita e up-selling
• Le basi del Menù Managment
• Regole di composizione e posizionamento (punti di focus)
• Scelte Linguistiche appropriate per un menu suggestivo ed efficace
• Tendenze Grafiche, tra design emozionale e immediatezza d’informazioni
• Menu Pricing: Mediazione tra Metodo Analogico e Metodi Scientifici
• Formula del Mark-up degli ingredienti
• Menu Engineering
• Concetto di Popolarità: il Principio di Pareto nella Ristorazione
• Concetto di Remuneratività
• Le Quattro categorie e le relative azioni: Star, Horse, Baby, Dog
• Correzione dei prezzi in base al Menu Engineering
• Esercitazioni

SEMINARIO 3: Pizzeria Cost Control

Obiettivi del Corso:

• Stimare la sostenibilità dei costi di gestione e calcolarne gli scostamenti dai livelli ottimali, sapendo dunque, su quale voce di spesa intervenire
• Acquisire conoscenze sul calcolo del Punto di Pareggio (BEP)
• Imparare a redigere Bilanci di previsione (Budget Forcast)
• Conoscere il proprio margine di profitto sul fatturato mensile

Programma:

• Impostazione della strategia gestionale
• Costi fissi e costi variabili nell’attività ristorativa
• Analisi e Redazione di un bilancio gestionale
• Percentuali massime consentite per ogni voce in bilancio
• Calcolo del Punto di pareggio (BEP)
• Analisi del Costo del Lavoro: Procedure operative standard, Indici di
• valutazione del personale
• Stimare i costi futuri: Forecast e Budgeting
• Conoscere il Margine Operativo Lordo Mensile
• Esercitazioni

WORKSHOP

Il workshop si svilupperà nell’arco di 4 giornate da 8 ore in aula, durante le quali i partecipanti saranno guidati dai docenti alla costruzione di un sistema di controllo, su Excel, ad hoc per l’attività ristorativa di ognuno.

Durante la settimana di intervallo tra le prime due lezioni e le ultime due, gli iscritti al workshop compileranno file (redatti in aula) e implementeranno gli strumenti di gestione assegnati, direttamente nei propri locali.

Pertanto, è necessario che ogni corsista abbia con sé il proprio pc con Excel e il menu della propria attività.

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